¿Cómo catar un whisky?

Entendamos que una cata, es en realidad, un viaje sensorial que pasa primero por la vista, seguido del olfato y terminando por el gusto y tacto.

La cata es un viaje sensorial.

Si ya tienes tú copa servida podemos empezar. En primer lugar, sostén la copa al nivel de tus ojos idealmente con un fondo blanco y fíjate en el color. ¿Es claro con destellos dorados? ¿Oscuro cobrizo? El color del whisky puede darnos mucha información sobre el destilado, pero tenemos tendencia a confundirnos… Aunque solemos pensar que un whisky es oscuro por su edad lo cierto es que su color nos habla del tipo de barrica en el que estuvo madurando, pero no aporta información sobre el tiempo de reposo. Por ejemplo, un whisky añejado 12 años en barricas de jerez será mucho más oscuro que un whisky añejado 12 años en barricas de Bourbon. Sin embargo, ambos pasaron exactamente el mismo tiempo en barrica. De igual manera la cantidad de usos de la barrica afectará más o menos al color de nuestro líquido. Existen grandes whiskies añejados entre 15 y 20 años que son prácticamente transparentes, pero que fueron añejados en barricas de roble blanco de tercer o cuarto uso. En conclusión, el color no es un indicador de calidad como tampoco lo es de añejamiento. Pero sí es un indicador de procedencia de la barrica.

Veamos ahora la textura de nuestro whisky. Para ello basta con inclinar la copa unos 45 grados y volver a enderezarla. ¿Ven ese arco que se forma? ¿Del que, de pronto, se desprenden unas gotas y que descienden por el interior de la copa? Estás observando el lagrimeo. Cuanto más lento descienden las lágrimas, más meloso es el whisky. Esta melosidad nos habla del proceso de oxidación del whisky en la barrica. Cuanto más tiempo pasa un whisky en barrica, mayor oxidación. Y contra mayor oxidación mayor densidad. Ahora ya sabes cómo identificar si un whisky ha sido añejado durante un periodo de tiempo largo o corto.

Con la práctica el simple hecho de ver el whisky brillar en la copa despierta nuestros dos otros sentidos implicados en el “difícil” ejercicio de la cata. Vamos a olerlo. Para ello lleva tu copa a unos pocos centímetros de tu nariz. Deja que los aromas lleguen a tu nariz. No trates de inhalarlo ya que la graduación alcohólica opacará la esencia del whisky. Si quieres puedes cerrar los ojos y dejar que esos aromas te inspiren palabras o imágenes. ¿Qué es lo que identificas? Miel, vainilla, caramelo… ¡bien! ¿Fruta fresca, como manzana verde y pera? ¿O tal vez sea más madura como higo, durazno, o dátil? Lo importante aquí es lo que tú sientes. No hay una respuesta adecuada para la cata, es un aspecto perceptivo y apreciativo y cada quién tiene su propio repertorio de aromas y sabores. Al igual que cada quién tiene su sensibilidad. Se trata simplemente de disfrutar y dejarse seducir por los aromas que se liberan de la copa y con los que nos gustan. Probablemente el repertorio aromático de un Mexicano sea muy distinto al de un Irlandés. Por lo que, si encuentras que en el whisky hay notas cítricas de xoconostle, probablemente tengas razón, simplemente un Irlandés no sabrá a lo que te refieres, y el identifique limón verde o lima.

Por último, vamos a probarlo. La boca es la última etapa de la cata y también la más placentera ya que se combinan aromas, sabores y texturas. Nuestra recomendación es observar dos momentos en esta etapa. El primero consiste en humedecer los labios y la lengua con el destilado, esperar unos segundos y dejarse llevar por las sensaciones. Sentirás dulzor y las especias del whisky. El segundo consiste en pasarlo y nuevamente sentir qué ocurre en nuestro pecho y garganta. Nuestra lengua puede identificar si el whisky es dulce, salado, ácido o amargo. Para cada uno de los sabores nuestro cerebro realizará asociaciones para que podamos ponerle nombre y apellido a lo que identificamos.

Una vez que hemos vivido la experiencia hay que evaluar si las sensaciones que experimentamos son de nuestro agrado o no. Solo así podemos encaminarnos hacia el encuentro de “nuestro” whisky.