La edad si importa... primera parte

12, 15, 21, 30… las grandes marcas de whisky presumen ostentosamente su edad en sus botellas, de tal manera que muchas veces el precio de los líquidos está directamente ligado al tiempo en barrica. ¿Pero por qué? ¿Qué es lo que sucede exactamente cuando un whisky duerme por varios años en una barrica de roble?

Para poder entender lo que sigue es importante mencionar que el sabor de un whisky depende en un 60 a 65% del añejamiento.

La regla de 3:

No es una regla que se aplique para todos los whiskys pero sí es fundamental para el whiskey irlandés, el whisky escocés y el whisky japonés. Los whiskys provenientes de estos países tienen que añejarse por lo menos 3 años en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros.

Es decir, todo el whisky procedente de estos tres países tiene por lo menos 3 años de añejamiento.

La regla del eslabón más joven:

Cuando en una botella de whisky leemos 12 años o 15 años o los que sean… significa que la gota más joven contenida en su interior tiene esa edad. Tratemos de entender que la mayoría de whiskys que existen a la venta ya sean single malt o blended son en realidad mezclas de lotes. Si son blended son lotes de varias destilerías, si son single malt son de una sola destilería y de mismo grano, pero, en cualquier caso, para lograr mantener el mismo sabor de una botella a otra, es necesario mezclar los líquidos de diferentes barricas entre sí.

Cuando los master blender realizan este proceso suelen mezclar whiskies de diferentes añadas entre si para obtener el caldo final. Por lo que si compramos un whisky de 10 años., muy probablemente sea una mezcla de 10, 11, 12, 13 y hasta más. En el único caso en el que esta regla no se aplica es cuando en la botella se indica que es un Single Cask. En este caso, el líquido proviene de una sola barrica y por ende, no está mezclado con absolutamente ningún otro whisky.

El tiempo no es el único factor:

Es una realidad, las marcas presumen los años, pero son muchos más los elementos que pueden afectar a un whisky. Uno de ellos es el tipo de barrica. ¿Es nueva? ¿Es de segundo o de tercer uso? ¿Qué contenía antes? ¿Bourbon? ¿Jerez? ¿Coñac? ¿Vino blanco? ¿Cerveza? ¿Tequila? ¿Es roble blanco americano o roble europeo? En cualquier caso, ya sea para bien o para mal, la procedencia de la barrica, su madera y su uso afectarán de manera drástica sobre el sabor del líquido. Por esta misma razón se considera que el whisky es uno de los destilados más complejos. Existen un sinfín de posibilidades. Esto no termina aquí, el tamaño de la barrica es un elemento importantísimo. Contra más pequeña más rápido es el añejamiento ya que el whisky tiene contacto con un mayor superficie de madera, por ejemplo, las barricas conocidas como “Quarter Cask” que son de 50 litros y en pocos meses pueden darle al whisky las características de otros whiskys añejados por años en barriles normales de 200 o 250 litros. Por lo contrario, las barricas de jerez y de oporto que son respectivamente de 550 y 600 litros logran un añejamiento mucho más lento y progresivo.

Otro factor capital en el reposo del whisky son las condiciones de añejamiento: temperatura, humedad y zona geográfica que son los tres elementos más importantes en este sentido ya que a más calor y más humedad, más evaporación y más dilatación de la madera. Por eso Taiwán necesita extraer sus whiskies de la barrica a los pocos años ya que si lo dejaran varias décadas se estropearía. Por lo contrario, en Irlanda del Norte se requieren décadas para que el whisky alcance la perfección, con un añejamiento suave y lento con la ventaja de que el porcentaje de evaporación es de 2 a 3%. Para terminar este pequeño glosario de las influencias de la barrica, tambien debemos considerar el tostado de la barrica. Si, las barricas se tuestan por dentro antes de abrazar al whisky. Este tostado puede ser suave, medio o fuerte. ¡En función del grado de carbonización de la madera se obtendrán unas u otras notas!

En nuestra próxima publicación estudiaremos de más cerca qué es lo que sucede en la barrica y cómo el añejamiento altera el whisky para regalarnos asombrosos sabores…